馬來西亞博特拉大學食物科技碩士課程的研究人員，針對植物性肉品結合劑的健康和永續性進行了一項深入研究。這項研究旨在尋找更健康、更永續的替代品，以取代目前普遍使用的合成材料甲基纖維素。研究人員評估了以蛋白質製成的植物肉排的物理化和感官特性，測試了豌豆、柑橘和蘋果纖維作為可能的替代品。
研究團隊製作了五種肉排進行比較：不含甲基纖維素或經酶處理纖維的負對照、含甲基纖維素的正對照，以及三種加入經酶處理的豌豆、柑橘和蘋果纖維的肉排。通過 50 名評審進行的味道測試，發現添加三種不同纖維的肉排與主對照品一樣美味。在顏色方面，煮前豌豆纖維肉排最淺，蘋果纖維肉排最深。煮後，除了蘋果纖維肉排，其他都變深了。在紋理方面，柑橘纖維肉排最結實緊實，與商業產品相似。
研究還發現，豌豆和柑橘纖維肉排含水量較高，而蘋果纖維肉排則較低。所有肉排的蛋白質含量相近，但添加柑橘和蘋果結合劑的植物性肉品，其纖維含量較高。在酸鹼值方面，添加植物纖維的肉排略低於對照品。所有肉排的水分保留能力與傳統結合劑相當，而蘋果纖維肉排在乳化穩定性方面表現最佳。在烹調損失方面，除了不含結合劑的樣品外，其他樣品損失微乎其微，而蘋果纖維肉排在烹調時最能保持形狀和大小。
作者指出：「未來的研究應探索更多植物性結合劑的變化，以優化不同種類富蛋白質植物肉品的效能和感官屬性。」
這項研究為尋找更健康、更永續的植物性肉品結合劑提供了新的方向，也為植物性肉品產業的發展提供了新的思路。
